阿基師的人生態度

台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在 準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影， 在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、 全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。

 

 

接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠躬、 微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事 情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。 

 

 

 

隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。
但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴 席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12 點，一口氣就錄了5集。

 

 
管理、主持的工作外，大學科系也需要他。
輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。 堅持騎摩托車，毫無架子 。 

 

 

 

年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬 的日子，早可說是「媳婦熬成婆了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為 我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」
「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。
但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。
以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與 司機，但被阿基師拒絕了。

 

 

「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上課、 到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」 就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公室，阿基師也不要。 

 

 

 

他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪的空間，完全沒有派頭可言，阿基師 卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚 房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近， 我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」 維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅 不要。」 

 

 

 

沒有脾氣的小頑童 緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書， 看到你們 這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」 

 

 

 

把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明。 錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不 夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓 回來，不至於露出破綻。
 
阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形， 「儘管阿基師儘量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係， 我來想辦法。」

 

 

 
 
和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是「沒有脾氣的 小頑童」，他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼 刨啊？」 

 

 

 

詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。
但事後阿基師還會主動跟工作人員說： 「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」 苦熬8年，學會放下身段阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學 藝的過程。 

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在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承，一個學徒跟著一 個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始。
由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。
眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升， 成為三廚、二廚了，自己 還是小小的學徒，阿基師領悟到 「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」 

 

 

 

如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每 當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜， 趁機偷學，再利用休息的時候 練習。
想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走， 不教你我就自己 偷學，看一次不會就看二次， 偏偏同一道菜師傅不一定每天做， 所以一道菜要花 很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」 

 
阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月， 自己摸索，做完還不敢拿給師傅 吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕， 自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。 

 

 

 

「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。
因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助 手，想盡辦法往上爬時， 阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘 之如飴。 

 

 

 

「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」 阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為 「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」
做人做的不好，做的菜也不好吃「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父， 那 時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞， 只要師傅說一就是一，我只 有聽話的份。」 

 

 

 

曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。
阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一 些機會。」
阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。
阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好， 他的菜也不會好吃到 哪裡去。」 

 

 

 

因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩， 反而主動到學 校教學生。
但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡， 「你可以很清楚的感覺，他對 待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」 阿基師感嘆的說。 

 

 

 

重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間， 他更是引以為戒，「只 要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨， 我都教我的員工，一定要當作母親一樣 尊重。」 
 

走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師， 指有才德的人光芒內 斂，不求表面虛榮。
「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」 曾國城說。>
一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說： 「我是活在當下， 人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠， 我只有做好每一步。」
 
稻穗結得越飽滿，越會往下垂，一個人越有成就，就要越有謙沖的胸襟。